Was macht Chilis eigentlich so scharf?

Marc Scheloske ist Wissenschaftssoziologe und Redakteur von ScienceBlogs:

"Der Stoff, der den Chilischoten ihre Schärfe gibt, heißt Capsaicin. Dieses Capsaicin ist ein so genanntes Alkaloid und vor allem in den weißen Scheidewänden von Chilis konzentriert. (Ganz genau handelt es sich um ein Amid, das Chemiker als N-Vanillyl-8-methyl-6-(E)-noneamid bezeichnen.)
Diese Capsaicinoide reizen bei Menschen und anderen Säugern bestimmte Nozizeptoren der Schleimhäute und führen auf diese Weise zur bekannten Hitze- oder Schmerzempfindung. Die Schärfe wird also nicht über die Geschmacksrezeptoren wahrgenommen - deswegen stimmt es eben auch nicht, dass der normale Geschmack "abstumpft", wenn man Chilis ißt. Nur an die Schärfe gewöhnt man sich.
Nun stellt sich die Frage nach dem Sinn dieser feurig-scharfen Stoffe. Die Antwort gibt die Verbreitungsstrategie der Chili-Pflanzen (die alle zur Gattung der "Capsicum anuum" gehören.) Denn die Chilis sind natürlich darauf angewiesen, dass ihre Samen verteilt und weiterverbreitet werden.
Nun sorgt das scharfe Capsaicin dafür, dass Säugetiere abgeschreckt werden. Vögel haben allerdings keine Rezeptoren, die auf Capsaicin reagieren. Und Vögel, die die roten Früchte fressen und dann die einzelnen Samen wieder ausscheiden, sind natürlich ein idealer Transporteur und gewährleisten, dass die Chilis in weitem Gebiet verteilt werden und wachsen.
Aber es gibt noch einen anderen Vorteil durch das Capsicin: denn das Alkaloid hat eine
antibakterielle und fungizide Wirkung. Die Früchte schützen sich somit etwa vor Pilz und Schimmelbefall.
Und für uns hat das den positiven Nebeneffekt, dass die Speisen, die wir mit Chilis würzen, ebenfalls nicht so leicht verderben. Denn auch durch Erhitzen wird das Alkaloid nicht zerstört. Und wasserlöslich ist es übrigens auch nicht: das merkt man spätestens, wenn man zuviel Chilis gegessen hat und ein Glas Wasser nicht gegen die Schärfereiz hilft."